Comment fabriquer du whisky

Comment fabriquer du whisky

Comment fabriquer un whisky

Tout d'abord pour la fabrication d'un whisky il est nécessaire d'avoir 3 ingrédients: de l'eau, du grain et les levures qui vont fabriquer l'alcool (base de bière). Cette alcool sera distillé puis vieilli au moins 3 ans en fût.

Diagramme de fabrication

Diagramme de fabrication du whisky

Quels sont les différentes céréales dans le whisky ?

Le whisky peux avoir différentes matières premières: il y a le blé, le blé noir (sarrasin) l'orge utilisé pour nos purs malts (Tradition, Classic, Le Petit Beurre, ...) et le seigle comme pour notre pur malt le Pousse Café. Il y aussi le maïs qui est essentiellement utilisé au États-Unis pour avoir l'appellation Bourbon qui doit contenir plus de 51% de maïs. L'orge reste la plus utilisée à travers le monde, comme pour la bière car elle à plusieurs avantages: elle pousse facilement, elle est plus facile à brasser et donne plus de rendement.  

Notre sélection

Nous travaillons en parti et de plus en plus avec de l'orge local, la Ponote une variété originaire du Velay. L'agriculteur qui sème fait pousser 60% d'orge de printemps, semée au mois de mars pour être récolté au mois d'août; et 40% d'orges d'automne semée au mois d'octobre puis récoltée au mois de juillet. Le grain une fois récolté sera séché et trié par l'agriculteur avec un taux d'humidité maximal de 14% pour être envoyé à la malterie.


Quelles sont les étapes du maltage ?

Une fois arrivé à la malterie le grain va être mis en germination, c'est-à-dire qu'on humifie le grain pour faire sortir la chaire. Cela permettra à l'amylase de se développer dans le grain pour pouvoir transformer l'amidon du grain en sucre lors du brassage. L'amylase est une enzyme naturelle, la même que nous avons dans le tube digestif, qui permet de créer et accélérer la transformation chimique de l'amidon en sucre. En effet une fois ingéré l'amidon est transformé en sucres rapides et sucres lents ce qui va donner à notre corps de l'énergie pendant la germination. Il faut bien aérer le grain pour éviter les moisissures, que ce soit manuellement ou de manière automatisée. Cette étape est importante pour une germination homogène et optimal.

Maltage traditionnel

Chez Highland Park le maltage est traditionnel: une pelle et de l'huile de coude !

 Maltage automatisé

Alors que dans le Groupe Soufflet, comme presque partout désormais c'est automatisé.

Une fois cette étape effectuée, nous passerons au touraillage du grain, c'est-à-dire que le grain sera éparpillé sur une grille sous laquelle il y a une source de chaleur pour le sécher. Le but étant de stopper la germination et de pouvoir stocker le malt pour la suite.

C'est à ce moment-là qu'on pourra alimenter ou non le séchage avec de la tourbe pour obtenir un whisky tourbé.


La tourbe ressemble à de la boue mais c'est en réalité un amas de matières organiques fossiles qui se sont accumulées au cours des millénaires passées. Ce sont des végétaux morts, qui ses sont dégradés dans un milieu très humide. La tourbe forme la majeur partie des sols des tourbières. Une fois séchée, elle donne un très bon combustible noir, très utilisé autrefois notamment en Écosse et en Irlande. La combustion de cette tourbe donnera des phénols aromatiques (fumé et terreux) au grain que l'on trouvera en goût dans la bouteille de whisky.

 Photo de la tourbe qui nous permet de donner un goût particulier au whisky

Lors du maltage, on peut tourailler le grain jusqu'à une torréfaction qui donnera un goût de café comme pour notre malt le Pousse café qui lui est à base de seigle (torréfié à 800 EBC, ce qui est très élevé) mais il contient aussi du 5-6 EBC. Le touraillage à 5-6 EBC est le plus commun. C'est que nous utilisons pour nos produits suivants Tradition, Classic, Le Petit Beurre, ...

 

Seigle malté entre 500-800 EBC

 Voici à quoi ressemble le seigle avant d'être concassé