Comment fabriquer un whisky

Tout d'abord pour la fabrication d'un whisky il est nécessaire d'avoir 3 ingrédients: de l'eau, du grain et les levures qui vont fabriquer l'alcool (base de bière). Cette alcool sera distillé puis vieilli au moins 3 ans en fût.

Diagramme de fabrication

Quels sont les différentes céréales dans le whisky ?

Le whisky peux avoir différentes matières premières: il y a le blé, le blé noir (sarrasin) l'orge utilisé pour nos purs malts (Tradition, Classic, Le Petit Beurre, ...) et le seigle comme pour notre pur malt le Pousse Café. Il y aussi le maïs qui est essentiellement utilisé au États-Unis pour avoir l'appellation Bourbon qui doit contenir plus de 51% de maïs. L'orge reste la plus utilisée à travers le monde, comme pour la bière car elle à plusieurs avantages: elle pousse facilement, elle est plus facile à brasser et donne plus de rendement.  

Notre sélection

Nous travaillons en parti et de plus en plus avec de l'orge local, la Ponote une variété originaire du Velay. L'agriculteur qui sème fait pousser 60% d'orge de printemps, semée au mois de mars pour être récolté au mois d'août; et 40% d'orges d'automne semée au mois d'octobre puis récoltée au mois de juillet. Le grain une fois récolté sera séché et trié par l'agriculteur avec un taux d'humidité maximal de 14% pour être envoyé à la malterie.

Quelles sont les étapes du maltage ?

Une fois arrivé à la malterie le grain va être mis en germination, c'est-à-dire qu'on humifie le grain pour faire sortir la chaire. Cela permettra à l'amylase de se développer dans le grain pour pouvoir transformer l'amidon du grain en sucre lors du brassage. L'amylase est une enzyme naturelle, la même que nous avons dans le tube digestif, qui permet de créer et accélérer la transformation chimique de l'amidon en sucre. En effet une fois ingéré l'amidon est transformé en sucres rapides et sucres lents ce qui va donner à notre corps de l'énergie pendant la germination. Il faut bien aérer le grain pour éviter les moisissures, que ce soit manuellement ou de manière automatisée. Cette étape est importante pour une germination homogène et optimal.

Chez Highland Park le maltage est traditionnel: une pelle et de l'huile de coude !

Alors que dans le Groupe Soufflet, comme presque partout désormais c'est automatisé.

Une fois cette étape effectuée, nous passerons au touraillage du grain, c'est-à-dire que le grain sera éparpillé sur une grille sous laquelle il y a une source de chaleur pour le sécher. Le but étant de stopper la germination et de pouvoir stocker le malt pour la suite.

C'est à ce moment-là qu'on pourra alimenter ou non le séchage avec de la tourbe pour obtenir un whisky tourbé.

La tourbe ressemble à de la boue mais c'est en réalité un amas de matières organiques fossiles qui se sont accumulées au cours des millénaires passées. Ce sont des végétaux morts, qui ses sont dégradés dans un milieu très humide. La tourbe forme la majeur partie des sols des tourbières. Une fois séchée, elle donne un très bon combustible noir, très utilisé autrefois notamment en Écosse et en Irlande. La combustion de cette tourbe donnera des phénols aromatiques (fumé et terreux) au grain que l'on trouvera en goût dans la bouteille de whisky.

Lors du maltage, on peut tourailler le grain jusqu'à une torréfaction qui donnera un goût de café comme pour notre malt le Pousse café qui lui est à base de seigle (torréfié à 800 EBC, ce qui est très élevé) mais il contient aussi du 5-6 EBC. Le touraillage à 5-6 EBC est le plus commun. C'est que nous utilisons pour nos produits suivants Tradition, Classic, Le Petit Beurre, ...

Seigle malté entre 500-800 EBC

Orge malté entre 5-6 EBC

En effet sur les plateaux qui entourent le Velay, on produisait beaucoup d'orge qui, une fois récolté, était apporté aux malteries, elles-mêmes proches de la gare pour pouvoir approvisionner des grosses brasseries. Il y en avait 3; malheureusement ces malteries ont fermé comme celle de la rue de la Gazelle qui a été démolie au début du mois de février 1980 pour laisser place à une central téléphonique de télécommunication, en prévision de l'extension et la modernisation des lignes.

Le brassage du malt

Tout d'abord, il nous faut concasser le grain en une bonne mouture, c'est-à-dire, ni trop grosse, ni trop fine (farine).

La taille de la mouture va avoir un effet direct sur nos rendements et sur le bon déroulement du brassage.

Ensuite cette mouture est mise dans une eau chauffée à 65°C au préalable: c'est l'empattage. Comptez environ 600L d'eau pour 200kg de grain. L'ajout du grain va faire chuter la température en dessous de 60°C.

Puis vient le temps du brassage: une fois intégrée à l'eau, la mouture est brassée par un bras mécanique, qui est de temps en temps appuyé par un brassage manuel du brasseur à l'aide d'un fourquet. Le but du brassage est de permettre à la transformation chimique recherchée de se produire: la transformation de l'amidon présent dans le grain (environ 85% du grain est de l'amidon) en sucres qui seront plus tard assimilables par des levures pour fermenter (cf. paragraphe suivant).

Revenons au brassage; en même temps que nous brassons, nous chauffons l'eau pour que notre mélange d'eau et de grain remonte en température et balaie la plage 60-70°C. C'est dans cette plage de température que les alpha et beta amylase, les enzymes présentes dans le grain suite au maltage, vont entrer en action et transformer l'amidon en sucres. Le sucre ^principal qui sera créé est le maltose, mais il y a plusieurs types de sucres créés.

Une fois le brassage terminé, nous allons filtrer pour récupérer le liquide sucré. Afin de récupérer un maximum de sucres, nous allons rincer les restes de grain, qui s'appellent les drêches, avec 200L d'eau chaude supplémentaire.

Nous obtiendrons ainsi un résultat de 700L de brassin.

La fermentation

Après avoir filtré ce moût nous laissons refroidir et ajoutons les levures qui vont permettre la fermentation pendant une semaine. Les levures vont s'enrichir de ce sucre pour produire du Dioxyde de Carbone et créer de l'alcool. Nous obtiendrons un brassin à environ 8% d'alcool (et donc 92% aqueux). Le fermentation pour un whisky ne nécessite pas le même contrôle de température que pour la bière. Les 700L à 8% donnent après double distillation, environ 45L d'alcool pur soit 160 bouteilles standards (70cl, 40%).

En résumé, formule chimique de la transformation de l'amidon en alcool:

C₆H₁₀O₅ + H₂O --> C₆H₁₂O₆ -->  2C₂H₅OH + CO₂

                                         Amidon                       Sucre                       Alcool

Qu'est-ce qu'une bonne distillation ?

La distillation est un procédé de séparation des d'éléments. Dans notre cas nous souhaitons la séparations de l'alcool des autres éléments et surtout de l'eau. Cette distillation va s’effectuer par évaporation et condensation.

En effet nous allons faire chauffer notre moût fermenté (1), les molécules d'alcool vont s'évaporer (2) pour aller dans un serpentin qui lui est dans un bain d'eau froide (3). Il va y avoir une réaction de condensation ce qui va permettre à l'alcool de redevenir un liquide.

L'alcool s'évapore avant l'eau car il est plus léger.

Différentes façons de distiller un spiritueux

Il existe 2 types de distillation; il y a la distillation à repasse et la distillation à reflux.

La distillation à repasse consiste à effectuer deux voir trois distillations différentes ce qui donne un alcool moins pur et moins fruité qu'une distillation à reflux mais avec plus d'arômes des matières premières et plus gras. La distillation à reflux quant à elle utilise souvent des colonnes de rectification, qui elle va se faire en une seule passe ce qui donnera un alcool plus pur.

                          (chez nous)

Nous avons choisi des alambics à repasse avec deux repasses. Vue la jeunesse de nos produits il est plus intéressant de mettre en avant les arômes de nos matières premières. Ce sont des alambics type charentais de 300L chacun, en cuivre, martelés à la main.

Première passe

La première passe va nous permettre de séparer par évaporation les éléments les plus volatile (alcool) des moins volatils (eau) sans faire de sélection d'alcool. Nous allons obtenir un résultat d'environ 35% d'alcool.

Deuxième passe

La deuxième passe en revanche, va elle aussi nous permettre de séparer l'alcool de l'eau pour nous donner un alcool plus pur. Nous écartons les premières gouttes d'alcool car elles sont dangereuse pour la santé. On appel ça les têtes et elles contiennent du méthanol. En second temps nous récupérons dans des bonbonnes un alcool transparent qui sera pour la consommation qu'on appelle le cœur de chauffe. Ce sont les meilleurs alcools à environ 70%, qui vont pouvoir être mis en vieillissement. On peut appeler ça une eau de vie de malt. Pour finir il reste les queues, les derniers alcools qui seront de nouveau distillées.

Parlons alambics

Historiquement alambic vient de l'arabe "al inbïq" provenant du Nord de l'Irak 3 500 av. J.C, il permettait de faire des eaux florales, des huiles essentielles ou encore des médicaments. C'est bien plus tard 200-300 après J.C qu'on a commencé à faire la production de fruits fermentés. Le refroidissement en spiral n'est apparu qu'au XI ème siècle. Puis au XIII ème siècle on retrouve les premières traces d'orge distillé et la légalisation du whisky ne remonte qu'au début du XIX ème siècle (1823).

Les alambics ont tout d'abord été fabriqués en cuivre car il y a une très bonne transmission de chaleur et c'est un métal très malléable. Puis il y a eu l'apparition de l'inox qui lui ne s'oxyde pas l'eau et permet de réaliser de plus gros modèle.

Le vieillissement du whisky

Dans notre chais à 900 mètres d'altitude dans le Velay, nos whisky sont vieillis dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin ou du sherry. En novembre 2020 nous avons sorti notre premier whisky car pour avoir l’appellation whisky il faut qu'il ai passé minimum 3 ans en fût sans avoir été à nouveau remplis.

En 2022 nous aurons 2 nouveaux whiskys dont un qui sera le premier non tourbé. Puis en 2023 le premier whisky bio fait avec du grain de notre commune verra le jour. C'est d'ailleurs ce même agriculteur qui sème cette orge, qui récupère nos drêches pour ces animaux.

En 2029 notre tout premier 10 ans d'âge sera une étape symbolique supplémentaire de passée.

Il ne faut pas oublier qu'il y a une perte chaque année, 2 à 3% dans notre climet; ces pertes se nomment "La part des anges". Nous vous conseillons d'ailleurs de regarder l'excellent film de Ken Lock à ce sujet.

En ce qui concerne nos fûts, ils sont sélectionnés c'est-à-dire que nous prenons en grande partie. Des fûts ayant contenu du vin rouge qui sont poncés et torréfiés à nouveau pour pouvoir y mettre notre whisky.

Nous travaillons avec un très bon artisan, la Tonnellerie Desfrieches située dans le Calvados, chez qui nous trouvons nos fûts uniques et qui nous a partagé sa passion pendant 2 jours lors d'une rencontre.

Une grande partie des fûts contenant du whisky dans le monde sont des fûts de Bourbon. En effet pour avoir l'appellation Bourbon aux États-Unis il faut avoir un fût neuf donc, sortie de leur Bourbon il y a sur le marché de nombreux fûts d'occasion.