Comment déguster un whisky ?

Comment déguster un whisky ?

Derrière chaque spiritueux il y a une histoire qui vous sera racontée par votre caviste, votre ami qui vous offre cette bouteille, ou encore par le distillateur. Et c'est à ce moment-là que vous pourrez commencer à imaginer quel goût aura votre whisky.

Qu'est-ce qu'un bon whisky ?

Vaste sujet dont nous n’avons pas la prétention de donner une « bonne » réponse. Le bon whisky est tout d’abord celui qu’on aime, qu’on savoure, qu’on déguste et qui nous fait voyager…

Donnez les mêmes matières premières à deux distillateurs et vous obtiendrez deux whiskies différents. Leur façon de brasser, la levure utilisée, la façon de distiller, et le vieillissement donneront l’identité d’un whisky. Par exemple, l’un peut le faire vieillir en fût de bourbon pendant 9 ans puis 3 ans en fût de sherry (on appelle cela l’affinage ou le finish) alors que le deuxième optera pour un fût de sauternes pendant 8 ans. Il y a une infinité de combinaisons possibles.

Tous ces éléments vous donneront un whisky unique que vous apprécierez plus ou moins. Peu importe leurs prix, peu importe leur provenance, il faut trouver celui qui vous emmènera faire le plus beau voyage, tout en restant autour d’une table entre amis ou en compagnie de votre famille.  

Savoir lire une étiquette

Cette section peut faire sourire mais de manière évidente, tout amateur de whiskies va chercher des informations sur l’étiquette avant ou pendant sa dégustation. Nous allons vous donner les clés de lecture mais cependant, préconisons de ne pas le faire pour éviter les aprioris, qu’ils soient positifs ou négatifs.

Informations (et limites de celles-ci) que l’on trouve sur l’étiquette :

-          La provenance : dans la mesure où elle protégée par une IGP (Indication Géographiquement Protégée). Ainsi, beaucoup de whisky « japonais » n’ont en réalité vu le Japon que pour la mise en bouteille, voire même l’étiquetage. La législation française a malheureusement les mêmes faille, c’est pourquoi la Fédération du Whisky de France, dont la Distillerie des Bughes fait partie, a été créée. L’objectif est de créer, entre autre, une appellation « whisky français » pour tout whisky intégralement : brassé, distillé et vieilli en France. Les Ecossais et les Irlandais ont à ce sujet une grande longueur d’avance sur les autres pays et cette professionnalisation est un gage de qualité pour les consommateurs, et un exemple à suivre pour les producteurs français notamment.

-          L’âge : Et le whisky peut se vanter d’être strict sur ce point-là, avec une législation identique à tous les pays du monde. Un mélange de deux whiskies retiendra l’âge du plus jeune. En effet, plus un whisky est vieux plus il fait rêver mais la jeunesse d’un whisky apporte des arômes céréalières très intéressantes. Il y a aussi de magnifiques Blend (mélange de plusieurs whiskies) dont l’association entre des jeunes et vieux whiskies peut donner un bel et unique whisky.

-          Le label : nous donne quelques indication sur le whisky :

-          Pur Malt whisky est un mélange de plusieurs Single Malt de whisky, provenant de différentes distilleries ou bien de plusieurs malts différents,

-          La précision de ces deux cas n’est jamais mentionnée

-          Pur Malt veut dire Eau-de-vie de Malt,

-          Les anglo-saxons préfèrent le label New Make pour éviter la confusion entre Pur Malt whisky et Pur Malt

-          Single Malt est un whisky ayant le même malt et provenant de la même distillerie,

-          L’orge est la céréale la plus utilisée bien que non mentionnée

-          Il est d’ailleurs rare de savoir quelle variété de grain est utilisée

-          Single Grain est un whisky de grain non malté et provenant de la même distillerie,

-          Souvent c’est un mélange d’orge, de blé et/ou de maïs

-          L’utilisation de céréales non maltées (et donc d’enzymes chimiques) permettent une réduction significative des coûts de production

-          Blended whisky est un assemblage de plusieurs whiskies.

-          Le détail n’est jamais mentionné sur l’étiquette. C’est souvent cette méthode qui permet d’obtenir les plus bas coûts de fabrication et donc une qualité de whisky relative.

-          Mais le résultat peut aussi être exceptionnel car, étant le fruit de l’association de plusieurs très bons whiskies, et du savoir faire d’un excellent maitre de chai.

-          Single Cask est un whisky provenant d’un fût unique

-          Brut de fût est un whisky non réduit après son vieillissement

-          Les fûts : ceux indiqués sont la plupart du temps ceux du finish/(affinage) ; c’est-à-dire que le whisky a passés ces dernières dans le fût mentionné. En dehors du finish, les fûts les plus souvent utilisés sont des fûts de Bourbon (car abondants sur le marché ; ils ne peuvent être utilisés une seule fois aux États-Unis pour l’appellation Bourbon).

-          Le pourcentage d’alcool : communément donné en degrés. Des degrés élevés font souvent peur au public non averti. En réalité, il est très intéressant de découvrir des whiskies plus alcoolisés qui sont bien souvent plus puissants aromatiquement ; on leur reconnait une belle longueur en bouche.

whisky home distillersÉtiquette de notre Pur Malt Tradition

Description d'un whisky: par la vue

Notre voyage va commencer par la vue avec une appréciation de la couleur, la brillance, la densité et des jambes de notre whisky.

La couleur

Trois paramètres expliquent les différentes couleurs d’un whisky :

la quantité de tanin, ce que le fût a contenu avant le whisky et si il contient du colorant.

palette olfactive

I. Les tanins, qui sont des substances végétales de la famille des polyphénols contenues dans le bois mais aussi dans la peau et les pépins de raisin. C’est pour cette raison que ces substances vont se retrouver naturellement dans le vin ou dans tout alcool qui vieillit en fût de bois comme le whisky.

Ces substrats vont lui donner une couleur plus ou moins foncée et apporteront aussi des arômes. Plus les fûts auront été utilisés, moins ils contiendront de tanins et plus le whisky sera clair. La taille du fût jouera aussi sur la couleur car plus le fût est grand, moins il y aura de contact entre le bois est le whisky. Pour rappel, un whisky doit vieillir 3 ans et être à 40% d’alcool minimum pour obtenir cette appellation. On considère ces 3 ans comme le temps minimum pour que le bois et le spiritueux aient interagis.  

Attention donc aux aprioris, un dix ans d’âge ne sera pas forcément foncé ; tout dépendra du fût utilisée.

II. Le deuxième paramètre est ce que, le fût a contenu avant de laisser place au whisky. Les jeunes fûts de Sherry notamment sont réputés pour leur jolie robe foncée, légèrement rougeâtre, qu’ils transmettent au whisky.

Les dernière manière, et la plus utilisée, pour foncer le whisky, est l’incorporation de caramel qui est un colorant naturel et non un produit chimique. C’est le seul colorant naturel légal souvent utilisé pour les vieux whiskies car cette couleur ambrée est un indicateur visuel d’âge avancé d’un whisky pour le consommateur. A ce jour, nous n’avons pas trouvé cette approche intéressante au sein de notre gamme composée de jeunes spiritueux.

 

Il est malgré tout intéressant de noter que le fait de ne pas ajouter de colorant est de plus en plus recherché par les consommateurs avertis, car cela traduit une forme de transparence et d’authenticité.

Les larmes et les jambes

En tournant le whisky dans le verre, nous regardons la vitesse des gouttes qui descendent le long du col du verre: ce sont les larmes (courtes) et les jambes (longues).

Plus la goutte descend vite, moins le whisky sera gras. La viscosité dépend aussi du vieillissement, de la teneur en alcool… Ce sont simplement des indicateurs de fabrication et non de qualité. On ne peut donc pas tirer une conclusion sur le whisky.

Des larmes majoritaires indiquent un whisky assez fort en alcool alors que les jambes, elles, indiquent un whisky étant assez gras donc peut-être un peu plus léger  au niveau du taux d’alcool.

A ce stade de la dégustation, prendre le temps de déguster un whisky par la vue permet aussi de l’aérer avant de passer à la dégustation olfactive. Ainsi les esters les plus volatils, souvent plus agressifs auront pu s’éventer.

Après la couleur, vous pouvez aussi apprécier la rapidité des jambes et des larmes sur votre verre. Leur observation est surtout une source d’inspiration et celle-ci est très importante.

Beaucoup de whisky sont à 40%; pourquoi ?

Lors de la fabrication d’un spiritueux,  l'alcool obtenu sera au-delà de 70°. Si par exemple il est à 70°, cela signifie qu’il contient 70% d’alcool et 30% d’eau. Pour avoir quelque chose de plus doux en bouche, nous allons faire une réduction. Celle-ci consiste à ajouter de l’eau dans l’alcool et ainsi baisser le pourcentage d’alcool.

On observe le  phénomène physico-chimique suivant : les molécules d’éthanol vont être entourées par les molécules d’eau très rapidement. On dit que l’eau va dissoudre l’alcool et ceci est le résultat de l’attraction électrostatique. Il faut un peu de temps pour obtenir une réduction homogène.

bouteilles

Attention 40% minimum ! C’est la loi et cela permet de conserver l’intérêt aromatique d’un whisky.

Description d'un whisky: par l'odorat

Commençons cette seconde étape par bien tenir son verre ! Pour cela, il est conseillé de  tenir son verre verticalement et d’approcher son nez jusqu’aux parois du verre c’est le nez qui va au verre (à l’inverse du vin).

Les premières odeurs sont celles de la céréale. Fermez les yeux et laissons-nous rêver : imaginez le champ dans laquelle la céréale a poussé, tout en dégustant le whisky. Allons plus loin, forçons le trait et imaginons notre champ d’orge doré, prêt à être récolté, brillant au soleil, avec, quelques soit-disant mauvaises herbes par-ci par-là, signe d’une agriculture raisonnée. On peut tout à fait être amateur de whiskies et être poète !

Un whisky est avant tout une eau-de-vie de grain. Whisky vient de « uisge beatha » qui signifie eau-de-vie en gaëlique. Il parait évident à tout un chacun que pour une bonne eau de vie de fruit, il est nécessaire d’avoir des fruits bien murs, ayant développés un maximum de sucre et les plus naturels possibles. Pourquoi ne pas rechercher la même chose d’un bon whisky ?

Nous allons poursuivre  cette dégustation à l’odorat à l’aide d’une palette olfactive qui contient différentes catégories, qui vont nous permette de décrire un whisky.

Voici les trois étapes à suivre :

Le premier nez : permet d’avoir les premiers parfums des céréales et du maltage

Le deuxième nez : les arômes de fermentation (céréales et levures)

Il est difficile d’avoir toute la palette olfactive des céréales au premier nez. Nous sommes capables de distinguer des milliards d’odeurs, mais il n’est parfois pas facile de les identifier précisément. Des souvenirs d’odeurs connus nous reviennent tels des madeleines de Proust, sans qu’il soit aisé de mettre des mots dessus.

  • Tourbé : mousse, phénolique, médicinal, iodé et fumé comme notre pur malt Tradition et pur malt Classic ;

  • Fruité : agrumes, fruits secs comme notre Vodka Bérézina, caramel, fruits cuits et miel ;

  •  Végétal : floral comme notre pur malt  Classic, bruyère, légumes verts, herbacé comme  notre Gin Altitude et foin comme notre pur malt Classic ;

  • Malté : céréales, paille, pain frais, levures et biscuit comme notre pur malt Le Petit Beurre ;

  • Organique : chou, thé, cuir comme notre pur malt Tradition , souffre et tabac.

Le goût iodé retrouvé dans le whisky provient du fait que les fûts soit stockés au bord de la mer. L’air marin vient au contact du fût pour se marier au whiskies. On retrouve plusieurs whiskies ayant cette spécificité en Écosse.

Un petit Cocorico quand même. La France n’est pas en reste en termes de créativité. Par exemple, la maison Benjamin Kuentz a commercialisé un whisky en édition très limitée, vieilli au fond de la mer !!


Le troisième nez : vieillissement

A ce moment-là, nous allons sentir l’élevage et le finir si il y a une donc ce qu’a contenu le fût avant de recevoir notre whisky. Le fût peut avoir contenu du vin blanc, du vin rouge, du bourbon (le plus utilisé), voire du rhum ou du sherry. Tous ces facteurs vont nous aiguiller sur ce que le distillateur et/ou maître de chais,  a voulu nous partager en faisant ces choix.  Nous pouvons retrouver les mêmes arômes que pour le premier et le deuxième nez.

Description d'un whisky: en bouche

Pour commencer, approchez le verre de whisky jusqu’à votre bouche, faites glisser le whisky délicatement tout en le mâchant. Cela vous permettra d’apprécier toute les notes délivrées par le whisky. Une fois cette étape réalisée, soufflez par le nez pour enfin avaler. En faisant cela, on permet aux arômes de se développer et de confirmer le nez. On recherche l’équilibre du whisky entre le moelleux, l’acidité et le taux d’alcool.

Votre whisky n’aura pas le même goût si vous le laissez à l’air libre ou si vous le dégustez tout de suite. En effet, les esters les plus forts en éthanol contenus dans le whisky vont s’évaporer et ainsi vous apporter de la légèreté en bouche puis renforcer les arômes des matières premières ainsi que celle du fût.