Comment fabriquer du whisky

Comment fabriquer du whisky

Comment fabriquer un whisky

La fabrication d'un whisky nécessite d'utiliser 3 ingrédients: de l'eau, du malt et des levures que l'on va utiliser pour produire un moût d'alcool (qui n'est autre qu'une base de bière). Cette alcool sera ensuite distillé puis vieilli au moins 3 ans en fût de bois de moins de 700 litres.

Un résumé approximatif mais facile à mémoriser est que le whisky est une bière que l'on distille et que l'on fait vieillir. Plongeons nous un peu plus dans cet univers.

Diagramme de fabrication

Diagramme de fabrication du whisky

Quels sont les différentes céréales dans le whisky ?

Le whisky peut être fait à partir de différentes céréales comme matières premières ; voici les principales : le blé, le blé noir (sarrasin) l'orge, le maïs et le seigle. Elles ne sont pas classées ici par ordre d'importance. L'orge est de loin celle qui est le plus utilisé dans la fabrication des Whiskies hors Bourbon.

Il y aussi le maïs qui est essentiellement utilisé au États-Unis pour avoir l'appellation Bourbon qui doit contenir plus de 51% de maïs. L'orge reste la plus utilisée à travers le monde, comme pour la bière car elle à plusieurs avantages: elle pousse facilement, elle est plus facile à brasser et donne plus de rendement.  

Notre sélection

Nous travaillons en partie et de plus en plus avec de l'orge locale cultivée par des exploitations à taille humaine sur les départements de la Drôme et de l'Ardèche, pour tous nos malts non tourbés (on parle de ce qu'est la tourbe dans la section suivante). Les deux malteries avec qui nous travaillons sur nos malts non tourbés sont aussi sur ces départements et sont aussi à taille humaine. Concernant nos malts tourbés, nous travaillons avec une de ces deux malteries depuis peu et continuons de travailler avec une malterie Belge qui utilise de l'orge français provenant d'exploitations beaucoup plus importantes. En 7 ans, nous sommes passés de 100% de malt provenant de cette malterie Belge à 70% de malts locaux. Nous avons même lancé un fût avec de la Ponote une variété d'orge originaire du Velay semée et récoltée par un ami agriculteur. Nous n'avons pas pu étendre cela car le traitement de l'orge entre le champs et la malterie est plus complexe qu'il n'y parait (tri, séchage, transport). Les malteries locales proposent toutes du maltage à façon pour ce type d'expérience, mais travaillent majoritairement sous contrats avec des agriculteurs pour les malts de leurs catalogues. 


Soleil levant sur un champ d'orge à Solignac sur Loire, face au Mézenc :

Quelles sont les étapes du maltage ?

Une fois arrivé à la malterie, le grain va être mis en germination, c'est-à-dire qu'on humidifie le grain dans de l'eau à environ 15°C pendant 48 heures pour faire sortir la chaire : c'est le trempage. Ensuite le grain commence sa germination pendant 5 à 7 jours sur une aire de maltage où il alterne repose et mélange. Il faut bien aérer le grain pour éviter les moisissures, que ce soit manuellement ou de manière automatisée. Cette étape est importante pour une germination homogène et optimale.

Cela permettra aux enzymes, notamment les amylases, de se développer dans le grain que nous utiliserons pour transformer l'amidon du grain en sucre lors du brassage. L'amylase est une enzyme naturelle, la même que nous avons dans le tube digestif, qui permet de créer et accélérer la transformation chimique de l'amidon en sucres. En effet une fois ingéré l'amidon est transformé en sucres rapides et sucres lents ce qui va donner à notre corps de l'énergie pendant la germination. 

Maltage traditionnel

Chez Highland Park le maltage est traditionnel: une pelle et de l'huile de coude !

 Maltage automatisé

Alors que dans le Groupe Soufflet, comme presque partout désormais c'est automatisé.

Une fois cette étape effectuée, nous passerons au touraillage du grain, c'est-à-dire le séchage du grain. Schématiquement, le grain sera éparpillé sur une grille sous laquelle il y a une source de chaleur pour le sécher. Le but étant de stopper la germination et de pouvoir stocker le malt pour la suite. C'est à ce moment-là qu'on pourra alimenter ou non le séchage avec de la tourbe pour obtenir un whisky tourbé.


La tourbe ressemble à de la terre mais c'est en réalité un amas de matières organiques fossiles qui se sont accumulées au cours des millénaires passées. Ce sont des végétaux morts, qui ses sont dégradés dans un milieu très humide. La tourbe forme la majeur partie des sols des tourbières. Une fois séchée, elle donne un très bon combustible noir, très utilisé autrefois notamment en Écosse et en Irlande pour tout type d'application. La combustion de cette tourbe donnera des phénols aromatiques (fumé et terreux) au grain que l'on trouvera en goût dans le whisky.

 Photo de la tourbe qui nous permet de donner un goût particulier au whisky

Lors du maltage, on peut tourailler le grain jusqu'à une torréfaction qui peut donner des arômes de café, d'aliments grillés voire calcinés, tous les arômes empyreumatiques de manière générale. Le degré de touraillage se mesure indirectement en EBC; en réalité les EBC (European Brewery Convention) servent à mesurer le niveau foncé de couleur que la bière aura après brassage et bien entendu, plus un grain est grillé, plus il donne de couleur.  La majorité des malts utilisés sont à environ 5 EBC.

 

Seigle malté entre 500-800 EBC

 Voici à quoi ressemble le seigle avant d'être concassé