Rolls Fraise Verveine

Rolls Fraise Verveine

By Bérenger Mayoux
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Les recettes sont du chef Emmanuel Mugnier et les photos de Jérémy Delteil

 

         ROLLS FRAISE VERVEINE
          1 plaque de 32x50cm
          Environ 24 Rolls
           
           
           
SOLUTION ACIDE      
           
5 g Acide citrique     Porter l'eau à frémissement, ajouter l'acide citrique et mélanger jusqu'à dissolution. Couvrir hermétiquement.
5 g Eau    
         
           
PATE DE FRUIT FRAISES      
           
300 g Fraises purée     Chauffer la purée à 40°C, ajouter la pectine et les 60g de sucre préalablement mélangés ensemble, et porter à ébullition en fouettant.
Verser progressivement les 300g de sucre, puis le glucose, en conservant l'ébullition.
Cuire à 74°B ou 105°C en fouettant.
Ajouter l'acide, mélanger et couler immédiatement sur la toile en silicone entre 2 règles de 2mm.
60 g Sucre semoule    
7,5 g Pectine jaune    
300 g Sucre semoule    
105 g Sirop de glucose DE38    
6 g Solution acide    
         
         
GUIMAUVE VERVEINE      
           
19 g Gélatine poudre     Cuire les 85g d'eau, le sucre et les 80g de sucre inverti à 112°C.
Hors du feu, décuire avec la gélatine réhydratée.
Verser sur les 115g de sucre inverti et monter l'ensemble au fouet.
Ajouter l'acide et l'alcool quand la guimauve est pratiquement refroidie.
Lisser la guimauve sur la pate de fruit fraises entre 2 règles de 5mm.
38 g Eau    
115 g Sucre inverti      
85 g Eau    
250 g Sucre semoule    
80 g Sucre inverti      
2 g Solution acide    
22 g Verveine    
         
           
FINITION      
           
100 g Sucre semoule     Mixer le sucre avec la verveine et de l'ingrédient colorant vert.
Laisser sécher la guimauve 1 heure.
Parsemer de sucre semoule.
Laisser cristalliser 12 heures à température ambiante ou dans une chambre à chocolat.
Rouler dans le sens des 32 cm (2 rouleaux de 24 x 32 cm).
Découper à la guitare ou au couteau graisser tout les 2 cm.
2,5 g Verveine    
0,5 g Ingrédient colorant vert