Duo de Glace Verveine Abricot

Duo de Glace Verveine Abricot

By Bérenger Mayoux
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Les recettes sont du chef Emmanuel Mugnier et les photos de Jérémy Delteil

         

DUO DE GLACE VERVEINE ABRICOT
          10 assiettes
           
           
PATE SUCREE SARRASIN      
           
150 g Farine pâtissière T65     Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule et la farine.
Ajouter les œufs et mélanger sans corser la pâte.
Reposer (2 heures minimum).
Abaisser à 2 mm, détailler des disques de 16 cm ajouré à 10 cm.
Cuire 12-15 minutes à 155°C.
40 g Farine de sarrasin    
105 g Beurre    
80 g Sucre glace    
1 g Sel    
26 g Poudre d'amande    
45 g Œufs entiers    
           
           
           
CREME GLACEE VERVEINE      
           
800 g Lait entier     Mixer le sucre avec la verveine.
Chauffer le lait, la crème.
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter les sucres (moins une partie pour les stabilisateurs).
A 40°C, incorporer  les stabilisateurs et le sucre restant.
Pasteuriser l'ensemble à 85°C, filtrer.
Refroidir rapidement à 4°C.
réaliser une maturation de 4h et 48h.
Ajouter l'alcool, mixer et turbiner.
46 g Poudre de lait 0%    
177 g Sucre semoule    
8 g Verveine    
52 g Glucose atomisé    
270 g Crème liquide 35%    
38 g Liqueur de verveine    
4 g Monostéarate de glycérol    
5 g Stabilisateur 64G    
         
         
SORBET VERVEINE      
           
600 g Eau     Chauffer l'eau.
A 40°C, incorporer les sucres et le stabilisateur.
Porter le tout à ébullition.
Refroidir rapidement à 4°C.
Réaliser une maturation de 4h minimum.
Ajouter la verveine, la liqueur et mixer.
Mettre en bol Pacojet®, bloquer 12 heures.
Turbiner.
75 g Liqueur de verveine    
100 g Glucose atomisé    
100 g Dextrose    
125 g Sucre semoule    
4 g Stabilisateur 64S    
5 g Verveine    
         
         
           
COMPOTEE MANGUE ABRICOT      
           
450 g Abricot purée     Chauffer les purées à 40°C.
Ajouter le mélange sucre/pectine.
Porter à ébullition, refroidir légèrement.
Passer au tamis et couler dans l'assiette dans un cercle de 14cm.
Laisser figer au réfrigérateur.
350 g Mangue purée    
80 g Sucre semoule    
15 g Pectine NH    
         
         
           
GELEE VERVEINE      
           
85 g Eau     Mélanger tous les ingrédients sauf l'alcool, chauffer jusqu'à frémissement, ajouter la verveine.
Couler dans un cadre de 8 mm de hauteur.
Laisser figer à température ambiante, réserver au réfrigérateur.
15 g Liqueur de verveine    
20 g Sucre semoule    
1 g Agar agar    
         
         
         
GANACHE MONTEE VERVEINE      
           
60 g Crème liquide 35%     Porter la 1ére partie de la crème à frémissement.
Verser sur le chocolat haché et bien émulsionner.
Ajouter la crème restante, la verveine et mixer.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
3 g Gélatine poudre    
18 g Eau    
60 g Ivoire 35%    
225 g Crème liquide 35%    
10 g Verveine      
           
           
           
OPALINE        
           
80 g Fondant blanc     Cuire le sucre et le glucose à 155 °C.
Etaler la préparation sur une toile silicone et laisser refroidir.
Mixer au robot Coupe en poudre fine avec le nougasec.
Poser des pochoirs ronds sur une toile silicone, saupoudrer du mix.
Cuire environ 3 minutes à 200 °C.
Réserver les opalines au sec.
120 g Sirop de glucose DE38    
7,5 g Nougasec    
         
         
         
         
           
MONTAGE ET FINITION      
           
600 g Abricots     Laver, détailler les abricots en segment.
Détailler des cubes de gelée de 8mm.
Oter le cercle de l'assiette.
Déposer un disque de pâte sucrée sarrasin sur la compotée de mangue/abricot.
Pocher des gouttes de ganache montée verveine.
Réaliser et déposer une quenelle de glace et de sorbet verveine.
Finir par déposer harmonieusement les abricots, des feuilles de verveine fraîche, des opaline et des cubes de gelée de verveine.
20 g Verveine