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Le whisky est une eau-de-vie de céréale vieillie au moins 3 ans en fût de bois. Sans vieillissement, pas de whisky ! Historiquement, whisky ou "uisge" en gaëlique, veut dire eau-de-vie. Le vieillissement n'a donc pas toujours fait partie des composantes du whisky mais initialement, pour des raisons de stockage et de transport, l'utilisation du fût a été intégré dans sa fabrication, jusqu'à en devenir une étape obligatoire. Et ce bien sûr, car son utilisation modifie profondément la composition organoleptique de cette eau-de-vie ! 

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La fin du 20ème siècle a marqué l'essor des très vieux comptes d'âge des whiskies écossais notamment suite à la crise des ventes de whisky dans les années 80, ce qui a permis à une quantité très importante de whisky de vieillir patiemment, et ainsi démocratiser les vieux whiskies, peu accessibles aux grand public avant cette période. 

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Lorsqu’on parle de whisky, l’âge est souvent mis en avant comme un gage de qualité. Beaucoup de consommateurs pensent qu’un whisky de 18 ou 25 ans sera nécessairement meilleur qu’un whisky de 8 ou 10 ans. Le vieillissement apporte une part très importante du goût du whisky, c'est indéniable mais le compte d'âge n'est pas la seule composante du vieillissement. Le choix du fût l'est tout autant. 

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En effet, le vieillissement joue un rôle essentiel dans le développement des arômes d’un whisky car au contact du bois, un phénomène que l'on appelle micro oxygénation, va permettre au spiritueux de s’imprégner des tanins et des composés aromatiques du fût, gagnant en profondeur et en rondeur. Avec le temps, l’alcool s’adoucit, laissant place à des notes plus complexes issues des interactions chimiques entre le whisky lui-même, l’air et le bois du fût.

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l'essence du bois,

la taille du fût,

le degré de brûlage du bois,

ce que le fût a contenu avant ou non,

le temps de vieillissement,

le pourcentage d'alcool auquel le futur whisky a été enfûté et,

les conditions de températures et d'hygrométrie du chais qui impactent la vitesse de travail du fût, et ainsi la part des anges (le volume de whisky qui s'évapore pendant le vieillissement).

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Il y a une infinité de paramètre pour faire vieillir un whisky !

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Un vieillissement prolongé ne signifie donc pas forcément une palette aromatique plus riche ou équilibrée. Limiter la qualité d'un whisky à son âge serait donc insensé. Loin d’être un indicateur absolu de qualité, l’âge du whisky est avant tout un élément parmi d’autres dans l’équilibre aromatique du spiritueux.

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Le compte d'âge n'est donc qu'une composante du vieillissement et il ne saurait pas à lui seul définir la qualité d'un produit. Mais l'alcool dans tout ça ?  Si on veut parler de qualité d'un whisky, il faut aussi s'intéresser à la maîtrise de toutes les étapes de fabrication et pas seulement le vieillissement.  

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La céréale est la base du whisky. Blé, seigle, orge, épeautre, avoine, maïs, blé noir, sorgho : chacune de ces céréales va avoir des caractéristiques propres. 

Certaines d'entre elles vont en plus pouvoir être maltées et donc apporter une complexité supplémentaire. C'est notamment pendant le maltage que peut être intégrer la tourbe, de manière plus ou moins importante, pour conférer ce goût si particulier aux whiskies dits "tourbés".

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Cette céréale va ensuite être brassée. Le brassage va servir à extraire les sucres fermentescibles (directement de l'amidon présent dans le grain) et donc ceux qui vont être transformés en alcool. Puis le brassin obtenu va être mis en fermentation. 

Les levures utilisées pour la fermentation sont aussi importantes que les autres éléments car ce sont leur travail qui crée l'alcool dans la fermentation. Les sucres créés pendant le brassage et la levure utilisée vont aussi apporter leur empreinte sur la palette aromatique du spiritueux.

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Enfin, avant l'ultime étape de vieillissement, il y a la distillation qui est une autre étape clé dans la signature d'un whisky. La sélection des alcools, que l'on appel le cœur de chauffe, oriente le profil aromatique du distillat. Tout changement de sélection du cœur de chauffe va avoir une incidence prépondérante sur le goût, pour obtenir un alcool riche en arômes et équilibré dès sa sortie de l’alambic.

C'est d'ailleurs pourquoi on peut aussi ajouter la forme de l'alambic dans la longue liste des éléments qui apportent une composante aromatique à un whisky : un changement de forme change la sélection du cœur de chauffe. 

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Ce qui définit réellement la qualité d’un whisky, c’est donc la matière première utilisée et la manière dont elle a été brassée, fermentée, distillé et maturé.

C'est d'ailleurs ces 4 critères qui ont été retenus pour la définition d'un whisky français par la fédération du whisky de France : brassé, fermenté, distillé et vieilli en France. Cette définition n'est pas encore légale mais plutôt un gage de qualité pour les adhérents de la fédération, dont nous faisons partie, avec pour objectif de l'inscrire dans la loi.

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Au final, un whisky de quelques années bien conçu et bien vieilli dans des fûts adaptés, peut être tout aussi intéressant, et parfois même plus expressif, qu’un whisky très âgé selon les ingrédients utilisés. 

Il existe de nombreux exemples de whiskies jeunes offrant une richesse aromatique remarquable. Certains single malts de 6 ou 8 ans, bien travaillés, surprennent par leur intensité et leur complexité. Ils révèlent des arômes vifs et frais, parfois plus éclatants que ceux de certains whiskies plus âgés.

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L’important est donc de ne pas se laisser aveugler par le simple chiffre indiqué sur l’étiquette et déconstruire le mythe selon lequel "plus c’est vieux, mieux c’est".. Un whisky doit être jugé sur son goût, son équilibre et sa complexité, plutôt que sur son âge.

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La prochaine fois que vous dégusterez un whisky, oubliez un instant son âge et concentrez vous uniquement sur ses arômes, son équilibre et son histoire ! Après tout, le meilleur whisky est celui qui vous procure le plus de plaisir, peu importe le nombre d’années affiché sur la bouteille.